Ph beállítás
Többször szó esett már a cefrék megfelelő PH beállításáról, de azt gondolom, nem lehet elégszer hangsúlyozni, hogy ez mennyire fontos, az egészséges cefre leerjesztéshez. Gyümölcseink egy része kevés savval rendelkezik. Ilyen pl: körte, málna, faeper, földieper, sütőtök, és is. Ezek nem nélkülözhetik a megfelelő Ph beállítást, főleg akkor nem, ha nem tudjuk az erjedés befejeztével azonnal főzni őket. A megfelelő PH beállítással, elérhetjük azt az ideális állapotot, ami az élesztő munkáját segíti, (ezáltal menövelhetjük a kihozatalt!) és olyan közeget hozunk létre, ami nem kedvez a káros mikroorganizmusoknak. Pl: ecetbaktériumok, penészgombák. De mennyi is az ideális Ph-ja a cefrének? Az erjedéshez a lemegfelelőbb érték a 3,2. Itt jól érzik magukat élesztőink, az enzimek is jól dolgoznak, de ez az érték, már savasnak számít, a káros baktériumok számára.
Első és legfontosabb dolgunk, hogy mérjük meg a leaprított alapanyag PH értékét. Erre kivállóan alkalmas, a "kiegészítők" fülön találhatő egyszerűen használható, digitális PH mérő, melynek gyakorlati alkalmazását, a "vezetett erjesztés" című videóban láthatod is. Tudom nem olcsó, de egy életre szól! Ennek segítségével, azonnal megtudjuk, hogy mennyi a jelenlegi PH-ja, (savtartalma) cefrénknek. Ha a mért érték 3,2 fölött van, sav adagolással állíthatunk rajta. Én általában akkusavat használok. Ami tulajdonképpen 37%-os kénsav.
De mennyit is? Egy mázsa savszegény cefréhez, általában 1,5-2dl 37% savat keverek el 1 liter vízben. Sokáig kevergetem, mert nehezen oldódik.
Aztán ezt a felhigított savas vizet öntöm a cefréhez. Alapos keverés után, újra megmérem a PH értéket.
A savazástól nem kell félni. A sav forráspontja,(338 fok) jóval fölötte van az alkoholnak, (78 fok) ezért lepárláskor a cefrében marad!
